Y son personas cuyas voces me gusta escuchar

Ambos me califican para lo que llamo el "Ojos muy abiertos" síndrome del Show and Tell. El deseo de ver la próxima gran innovación fue lo que me motivó a comenzar a asistir a este tipo de eventos en primer lugar.

Más tarde, cuando me invitaron a ser uno de los expositores, el juego cambió. Seguía viajando a España varias veces al año para asistir a los numerosos congresos culinarios que se celebraban. Fui para poder ver a los líderes de la cocina sorprender al público con trucos, haciendo que se pusieran de pie con aplausos después de presenciar la transformación de un rábano daikon en un corcho de vino, con una etiqueta con la marca de hierro. O pruebe una hostia que captura la esencia del bebé Cristo mientras yacía en el pesebre. La idea era solidificar la esencia de la temporada navideña en la mente del comensal mientras consumía un plato compuesto por los ingredientes por excelencia de la mesa navideña. Mientras comía la oblea a base de almidón mezclada con esencias y perfumes, me pregunté si así es como sabría un bebé acostado en el heno … si es así, pasaré con mucho gusto.

A medida que avanzaba mi carrera, la presión de proporcionar estos fuegos artificiales culinarios aumentó.

Pero entendí el objetivo y el proceso de pensamiento detrás de él. Y a medida que avanzaba mi carrera, la presión de proporcionar estos fuegos artificiales culinarios aumentó. Los correos electrónicos llegarían entre 6 y 9 meses antes de que yo apareciera en el escenario frente a cientos de amantes de la comida, periodistas y chefs atentos: "Envíe el tema y las recetas de su demostración a más tardar en esta fecha, etc."

Por supuesto, no tenía la solución inmediata al problema inherente: ¿Qué tengo que sea digno de mostrar? Tuve la reacción obvia. Lo ignoraría el primer mes. Los meses siguientes serían conversaciones con sous chefs y amigos de confianza, "¿Qué podemos mostrar que nadie haya visto antes?" Esto continuaría durante meses, hasta que los correos electrónicos de los organizadores exigiendo material me superaran y en un arranque de frustración enviaba una muestra vaga.

En el fondo de mi mente esperaba encontrar algo brillante en la próxima semana, para poder cambiar de tema. En su mayor parte funcionó. Bueno, a los ojos del espectador. Continué golpeándome hasta el punto de presionar Intro a regañadientes, enviando el mensaje "idea" volando a través del ciberespacio y hacia las manos del enemigo. La respuesta a mi primera presentación en 2004 fue favorable. Ciertamente, presentamos algunas ideas que no habían sido exploradas por la mayoría y quizás la gente se inspiró. De alguna manera esquivé una bala y me ganó algo de credibilidad.

Mis expectativas tanto desde la perspectiva de los asistentes como de los demostradores han cambiado desde entonces. Ahora, en lugar de esperar ser levitado fuera de mi asiento y alimentar bocados de comida disparados por un cañón de comida de un chef tocando el piano y una película para complementar el sabor de la comida, simplemente quiero aprender, explicar y colaborar. Debo estar envejeciendo…

Foto de Stirling Noyes / Flickr CC

En el almuerzo del fin de semana pasado, escuché a alguien en otra mesa decir que cuando quería un mayor efecto de cafeína, elegía un tueste diferente. No recuerdo si eligió un tueste más oscuro o más claro para obtener un efecto más intenso, pero no importa; ambas respuestas estaban equivocadas. El efecto del tostado del café sobre el contenido de cafeína es tan insignificante que resulta inconmensurable excepto en condiciones de laboratorio estrictamente controladas.

En general, estimamos que el contenido de cafeína en promedio es del 1% para la coffea Arabica y del 2% para la Robusta (coffea Canephora) en peso. El problema real es el contenido de cafeína del cultivar, es decir, la especie (Arábica o Robusta) y especialmente la variedad de café dentro de la especie. [Nota del curador: Como Jerry me ayudó a enseñarme para mi libro, un buen café, todo lo que vende Peet’s y también Starbucks, es Arábica].

La palabra "varietal" a menudo se utiliza incorrectamente para referirse al café. "Variedad" o "varietal" es una palabra importante para un productor de vino opinionesdeproductos.top estadounidense ya que nuestra tradición es etiquetar los vinos por varietal, ej. Zinfandel. En Francia o Italia, la tradición es etiquetar con la denominación donde se cultiva el vino, y la mayoría de los vinos son mezclas. Pero generalmente solo los profesionales del café encuentran la variedad de café; el consumidor rara vez sabe si está bebiendo Catuai (rojo o amarillo), Caturra, Typica, Mundo Novo, SL28 o Kent, para elegir seis de las más de 3000 variedades de Arábica nombradas. [Nota del curador: Para los cafés de origen único, lo que ven los clientes es un nombre derivado del país de origen como Guatemala Antigua o una finca específica como Guatemala San Sebastián; para las mezclas, verá un nombre patentado, como Peet’s Major Dickason’s Blend.]

Volvamos a la cafeína. En un par de estudios que probaron 90 variedades diferentes de Arábica, el contenido de cafeína varió entre 0,42 y 2,9%. Mi taza de la mañana variaría entonces entre 84 y 580 miligramos, dependiendo de cuál de estas variedades estuviera en mi taza.

Si su taza de la mañana vino de un tostador comercial que incluyó Robusta en la mezcla, tenemos otro nivel de complejidad. El contenido de cafeína en estos cafés, en un estudio, varió entre 1,16 y 4,0%. Una recta de 12 oz. taza, usando 20 gramos de café al 4%, probablemente no sabría muy bien, pero definitivamente proporcionaría más efecto: 800 miligramos de cafeína.

Como ocurre con la mayoría de las cosas, cuanto más se aprende, más complejo se vuelve un tema y, en cierto sentido, menos se sabe. Para intentar una generalización precisa:

• El Arábica tiene un promedio de aproximadamente la mitad de la cafeína que el Robusta. • La variedad determina el contenido de cafeína. • El grado de tueste no tiene un efecto significativo sobre la cafeína. • Un espresso elaborado con 100% Arábica, en promedio, tiene alrededor de 70 miligramos de cafeína por toma; un 12 oz. taza de café de goteo hecho mi camino en una olla de prensa, usando dos cucharadas de café por taza de 12 onzas, tendría 200 miligramos.

Tenga cuidado de no llevar esta información muy lejos, porque las respuestas individuales a la cafeína difieren ampliamente. La cafeína es metabolizada más rápidamente por los hombres y más lentamente por las mujeres embarazadas. El peso corporal y la alimentación afectarán la absorción de cafeína.

Y no vayas corriendo a tu tienda de café preguntando qué variedad es un café determinado. Los compradores de café se preocupan por el sabor, que quieren reflejar el origen. Si bien los diferentes cultivares cultivados en el mismo suelo tienen un sabor diferente, está un poco fuera del punto del sabor del origen (terruño, si lo desea). Queremos que el sabor de nuestros cafés de origen único refleje dónde se cultivaron.

Sin duda, muchos han usado cafeína para estimular (Balzac escribió una oda a los efectos de sus 40 tazas por día). No puedo decir que nunca haya usado el café como energizante, pero en Peet’s no nos consideramos como parte de un sistema de suministro de cafeína. Somos parte del sistema de entrega de placer. Cuando beba un sorbo de café, piense en lo bien que sabe.

Bienvenido al canal más nuevo de TheAtlantic.com. Se trata de comida, pero como todo lo demás en The Atlantic, se trata de mucho más que eso: política, negocios, literatura, medio ambiente; sobre todo, placer.

Las personas que encontrarás aquí son las que han dado forma a mi pensamiento a lo largo de los años. He tratado de entender cómo comer y beber: las voces sin filtrar de las personas que lo hacen: que encuentran comida, la cultivan, la hacen, y dar forma a los gustos y políticas que ponen la comida en nuestros mercados y en nuestras mesas. Y son personas cuyas voces simplemente me gusta escuchar.

No encontrará la maravillosa multiplicidad de vox populi y las listas completas de muchos de los sitios que admiro y probablemente también lo haga: Serious Eats, Chow, Internet Food Association, Civil Eats, Grub Street, The Feedbag … la fiesta diaria casi interminable, muchas de cuyas mejores y más provocativas publicaciones diarias encontrarás en "Especiales de hoy," en la columna de la izquierda de nuestra página de inicio.

En su lugar, encontrará un menú de degustación con lo que espero sea suficiente escritura e imágenes para mantenerlo nutrido pero un poco hambriento por lo que sigue. Adopté el enfoque de nuestro bloguero debut de Back of the House, Grant Achatz, quien describirá una revolución y una evolución en su propio pensamiento sobre la comida, quien a su vez lo obtuvo de su mentor Thomas Keller: después de tres bocados estás Listo para moverse. Bueno, a veces son seis bocados, depende del día que les pregunte. Aquí encontrará bocados de muchos tamaños.

A la derecha de la página de inicio, encontrará doce departamentos que muestran algunas de las personas más sabias y autorizadas en los mundos de la comida, el vino y el café, y muchas otras deliciosas y frescas. Lo que los une a todos es la pasión, la curiosidad infinita y la apertura a nuevos gustos y nuevos pensamientos.

En las semanas previas a este lanzamiento, me han sorprendido y encantado día tras día. Lo mismo ocurre con el equipo joven y elegante de los productores de Atlantic, que hacen que este sitio se vea hermoso y lo mantienen, y a mí, funcionando. Me complace mucho que se una a nosotros, y espero que su compañía y su ayuda nos guíen en nuestras sabrosas exploraciones. ¡Dinos qué piensas! Empaca solo tu curiosidad y hambre, por favor.

Foto de laRuth / Flickr CC

En mi carrera de barman, he visto más ponches, fracasos y fracasos que el béisbol pipí, pero la idea de que no puedas conocer a alguien que valga la pena en un bar es un poco absurda. Después de todo, la mayoría de ustedes van a bares, ¿verdad? Y aquellos de ustedes que son solteros se encuentran dispuestos a conocer gente e incluso dejar que esos encuentros fortuitos se conviertan en relaciones significativas. ¿Derecha?

Sin embargo, acercarse a una mujer después de haber bebido demasiados tragos, con una arrogancia lasciva o peor "mirada amorosa"- fijas tus ojos en una mujer y miras fijamente, esperando que por alguna tecnología amigable con el alcohol tu visión funcione como rayos tractores – es irreflexivo y muestra cuán poco uno cree en la humanidad.

Generalmente sé si un chico será declarado muerto al llegar.

Incluso he sospechado del enfoque honesto. "Hola, soy Jack …" Es ingenuo.

A menudo me sorprende cuando los chicos caminan por la fila, se paran detrás de una mujer y se presentan torpemente, solo para que la mujer mire por encima del hombro y ofrezca solo umm-hmms cortés en respuesta.

Generalmente sé si un chico será declarado muerto al llegar. Si hubiera preguntado, podría haberse ahorrado la vergüenza e incluso haber dirigido su atención a otra parte.

Muchos "bares clandestinos" Exija a los caballeros que le pidan al cantinero que les presente a mujeres que no conocen. Suena un poco pasado de moda, pero piénselo: ¿Quién es mejor compañero que un barman? Lo hemos visto todo y, lo que es más importante, estamos sobrios (al menos la mayoría de nosotros).

Creo que es un movimiento elegante y seguido de una oferta para comprarle una bebida a la dama puede ser más suave de lo que piensas.

Recientemente he visto hombres enjambrar a una de mis mujeres habituales, que tiene un extraño parecido con una celebridad muy hermosa.

A menudo me encuentro en la incómoda posición de preguntarme si debería rechazar a estos tipos por probar suerte y luego no relajarse. No tenemos las mismas reglas de conducta que otros bares de alta gama, pero hay un límite, ¿verdad?

Debería haber un "reloj de tiro" por golpear a las mujeres, lo mismo que en el baloncesto. No puedo culpar a un tipo por intentarlo, pero si todo el bar sabe que estás ponchando, ¿por qué no lo haces?

Foto de SlickFilms / Flickr CC

Regresé a España una vez más el pasado mes de enero. En el Madrid Fusion de este año, el único espacio que todos esperaban era un panel de discusión entre cinco pesos pesados de la comida. El tema que estaban tratando de abordar tenía un significado personal para mí, porque estoy involucrado en el género que estaban tratando de definir: etiquetar y defender. Se suponía que era un esfuerzo por determinar qué era la Gastronomía Molecular, si realmente existe y, de ser así, por qué la gente le tiene miedo. Ciertamente estaba intrigado. Finalmente, los practicantes líderes tienen una plataforma para definir el estilo, defenderlo y darle significado y propósito mientras explican por qué existe.

Hubo un problema: se dijo muy poco sobre esas cosas. Ferran Adria utilizó el ejemplo de la producción de cacao. Sosteniendo una barra de chocolate, explicó que sin la ciencia, la barra de chocolate común sería imposible, Heston Blumenthal usó una analogía similar para el azúcar de mesa refinado. Encontré interesante la explicación de Harold McGee sobre cómo se acuñó originalmente el término Gastronomía Molecular, y la historia de la primera reunión basada en el tema en Italia alrededor de 1992 fue una buena pieza de información para tener.

Nos parece difícil pasar de la defensa básica de la ciencia en la cocina y pasar al tema más sustancioso de lo que es este estilo de cocina.

Ciertamente no culpo a los miembros del panel por mi propia decepción. Es muy difícil articular pensamientos claros y definitivos cuando la dinámica involucra a cinco personas que hablan tres idiomas diferentes. Pero, curiosamente, también nos parece difícil pasar de la defensa básica de la ciencia en la cocina y pasar al tema más sustancioso de lo que es este estilo de cocina.

Me he visto envuelto en esta conversación antes. Hace unos meses, participé en un panel de discusión con el editor de una revista y un científico de alimentos recreativos. Se suponía que íbamos a hablar sobre el futuro de la comida, pero nos quedamos atascados hablando de la relación natural entre la ciencia y la cocina.

Después de que terminó, me pregunté por qué estaban hablando de esto de todos modos. ¿Realmente importa? Cuando le conté a un amigo de la industria sobre la discusión, dijo: "¿Todavía están hablando de eso?" Me hizo darme cuenta de que este caballo había sido derribado … y derribado y derribado. La ciencia es una parte integral de la cocina. Lo que nosotros (los llamados "gastronomistas moleculares") están haciendo es mucho más que ciencia; se trata de crear una experiencia, de creatividad y de cambio.

Cualquiera que haya tenido un beagle rastreador se detiene en una pieza de equipaje y se sienta obediente y pacientemente sabe el temor de lo que está por venir, o más bien, de lo que está por venir. La única vez que me pasó fue cuando me olvidé de tirar las sobras de un panino de prosciutto que había comprado para comer en el avión.

Pero he traído mucho queso a lo largo de los años, incluido el queso de leche cruda que violó la regla de envejecimiento de menos de 90 días que el USDA había establecido durante mucho tiempo. Como escribió Jeffrey Steingarten en un artículo de Vogue, rara vez te arrestarán, y pocos inspectores conocen o se preocupan mucho por las reglas (¡y trata de encontrarlas! Cuatro búsquedas con términos diferentes, tanto en los sitios del USDA como del Departamento de Estado, me llevaron De vuelta a esta página, que no lleva a ningún lugar cursi.

Y ahora los visitantes de China deben preocuparse por importar cualquier tipo de queso, como escribe Jim Fallows en su blog. Desconcertante por las razones que da: ¿China está preocupada por la seguridad de nuestros productos lácteos? Eso es rico, y también personalmente preocupante: que los perros son buenos para olfatear cualquier tipo de queso. Supongo que seguiré mi regla: haz que la tienda lo selle en Cryovac, luego libera el queso sudoroso y aprisionado y vuelve a envolverlo en papel encerado tan pronto como llegues a casa.

Foto cortesía de HBO

¿Te imaginas ir a un restaurante con Larry David? Todas sus neurosis bastan para hacer que cualquiera meshugena,* mucho menos un camarero tratando de ser profesional y servicial. Baste decir que el personal de Blue Duck Tavern fue excepcional.